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(資料圖)

紅茶制作過程：

鮮葉－攤涼－萎凋－揉捻－發(fā)酵－干燥

我國紅茶包括功夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。一下是以功夫紅茶為例，簡介紅茶的制造工藝。

萎凋：是指鮮葉經過一段時間失水，是一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發(fā)水分，葉片弄柔，韌性增強，便于造行。此外，這一過程使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

揉捻：紅茶揉捻的目的與綠茶相同。茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于，葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。

發(fā)酵：發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經過發(fā)酵葉色由綠變紅，形成紅茶、紅葉、紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構受到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其他化學成分亦相應發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時間進行發(fā)酵。發(fā)酵適度的紅茶，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。

干燥：是將發(fā)酵好的茶坯采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，以達到保質干燥的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分、縮小體積、固定外形、保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質，以獲得紅茶特有的甜香。